Fabrizio Caramagna, scrittore, esperto e ricercatore di aforismi sostiene, a proposito della cucina e del buon cibo: “Sapori che ricordano odori. Che riportano a luoghi. La magia di certi piatti”.

Ed è incredibilmente vero che un piatto, un aroma, un profumo abbia il potere di portarci lontano, tuffarci nei ricordi, farci rivivere un’emozione; e spesso i nostri ricordi sono legati a piatti semplici, genuini, di casa, quei piatti tipici della cucina semplice ma estremamente gustosi, capaci di riappacificarci con giornate tumultuose e stressanti.

Alimenti semplici e concreti, niente fronzoli e orpelli ma sinceri. Ebbene sì, tutti tratti caratteristici della cultura culinaria sarda, una cucina concreta e semplice, ma genuina e saporita, fatta di aromi, gusti e sapori del mare e della terra miscelati con maestria e tradizione.

Per gli amanti della buona tavola, quella fatta di sapori semplici e concreti, la cucina sarda è quindi una conferma ed un trionfo per il palato.

Va precisato che la cucina sarda non fa eccezione ad una regola basilare, ossia che un medesimo piatto non è uguale preparato a Cagliari o Nùoro, perché lo stesso diventa espressione della cultura che lo realizzerà, pur senza snaturarlo ma donandogli sfumature ogni volta nuove e diverse.

Ma qual è la storia della pasta tradizionale sarda? Come spesso capita, non ci sono informazioni univoche e inequivocabili ma sappiamo che la pasta come la “intendiamo” noi è arrivata in Sardegna con gli arabi i quali, oltre alla numerose tracce culturali nell’architettura, hanno lasciato ampie tracce anche … in cucina. 
Sono infatti diverse le ricette di cultura araba arrivate fino a noi, soprattutto relative ad un alimento chiamato “ittria”: la pasta.  
questo termine lo ritroviamo però anche nella cultura romana dove “ittrion” significa massa di pasta e dove addirittura Marco Gavio Apicio citava una ricetta, la “Lagana” come un piatto in cui strati di pasta si alternavano a strati di condimento. L’antenata della lasagna!

Va inoltre tenuto conto che la Sardegna, storicamente, è sempre stata considerata come un immenso granaio; non deve quindi stupire se anche nell’isola, un pasto come si deve, inizia sempre con un primo piatto quasi sempre a base di pasta, regina indiscussa anche delle tavole isolane, facendo da apripista alle specialità tipiche di carne allo spiedo o gustosi prodotti del mare.

A dispetto della grande varietà di preparazioni, la lista degli ingredienti è molto corta: semola di grano duro, acqua tiepida o temperatura ambiente e un pizzico di sale. 
E tanta paziente maestria.

Partiamo ad esempio dal formato principe per eccellenza tra le paste sarde, i malloreddus.

Piccoli e sottili gnocchetti di pasta, l’origine del loro nome è un po' combattuta poiché potrebbe avere origine dal sardo “malloru” cioè piccolo torello a ricordare la forma delle piccole corna sul capo dei giovani vitellini, oppure dal latino mallolus, che vuol dire appunto tronchetto di pasta, gnocco. 

La ricetta più tipica e nota li vede “alla campidanese” ossia conditi con un sugo di salsiccia fresca, salsa di pomodoro con un pizzico di zafferano e abbondante pecorino, una vera delizia per il palato nota in tutto il mondo per la sua genuina e gustosa semplicità.

È uno dei piatti tradizionali più realizzati soprattutto per occasioni speciali e importanti, spesso come simbolo di augurio e abbondanza, ma anche nella cucina quotidiana per la sua bontà ed equilibrio.

Altra specialità che valica i confini dell’isola è la fregola, sa fregua in dialetto, piccole palline di semola ottenute con un semplice ma altrettanto sapiente lavoro manuale nella scivedda, per poi essere tostate in forno.

Questa pasta viene consumata in diverse modalità, sia asciutta con arselle e frutti di mare, oppure piccoli bocconcini di carne e funghi, oppure in brodo sia di mare che di carne.

Tipica e caratteristica di Morgongiori sono le Lorighittas, sottili fili di pasta che, attorcigliandosi sulla punta delle dita, viene chiusa ad anello. Solitamente condite con un sugo semplice oppure arricchito dalla carne di pollo, lo Lorighittas venivano generalmente preparate in occasione della festa di Ognissanti, la loro preparazione richiede però un abilissima manualità tanto che realizzarne circa un kg richiede fino a quattro ore di lavorazione!

Altro formato caratteristico dell’isola è su Filindeu, sottilissimi fili di pasta tirata rigorosamente a mano, e sovrapposti a griglia di almeno tre strati incrociati e lasciati ad asciugare su un cesto. Una volta asciutta, la griglia viene spezzata grossolanamente, cotta in brodo preferibilmente di pecora e, una volta pronti, conditi con pecorino fresco grattugiato. Una delizia unica al mondo citata fin dalla Deledda!

Altro genere di pasta ma sempre ottima e prelibata è la pasta ripiena, e quindi gli immancabili culurgiones e i ravioli, sempre apprezzatissimi e ricercati.

Anche in questo caso, la tradizione li vorrebbe conditi con sughi semplici ma di ottima qualità sebbene siano sempre più apprezzate anche le cotture più moderne e quindi sempre più spesso si ritrovino a tavola, ad esempio, i culurgiones fritti o arrostiti.

Venendo nel dettaglio, quindi, i ravioli, una sfoglia di pasta leggera ripieni di ricotta e aromatizzati con scorza di limone, oppure zafferano o i classici con l’aggiunta di spinaci o bietole o ancora con il formaggio fresco, conditi con un sugo semplice e una generosa spolverata di pecorino, in un classico ma immancabile abbinamento.

Ricercatissimi infine i culurgiones, una sfoglia di pasta leggera ripiena di patate, menta e pecorino, sempre in base alla zona di produzione, e particolarmente riconoscibili grazie alla loro tradizionale chiusura a spighetta. 

Tipici dell’Ogliastra, i culurgiones sono anche considerati un dono prezioso, in segno di riconoscenza e stima, proprio grazie alla chiusura a “sa spighitta”, la spighetta appunto, da sempre considerato un simbolo beneaugurante

Progetto promosso dalla Regione Sardegna, Assessorato al Turismo