Fabrizio Caramagna, noto scrittore di aforismi e pensieri, sostiene che “I formaggi sono fatti di latte, prati, pascoli, profumi e cantine dove vengono stagionati”, e questi sono gli stessi profumi che contraddistinguono i formaggi sardi, una delle specialità gastronomiche più conosciute e apprezzate dell’isola. 

Basti pensare che la Sardegna vanta la più vasta produzione di formaggi pecorini di tutta Europa, e i suoi formaggi ad oggi sono esportati e molto ricercati in tutti i mercati stranieri, soprattutto nel nord America.

Ma l’origine dei formaggi sardi è davvero antica in quanto la loro produzione risale fino ai tempi dei popoli nuragici; questi, infatti, oltre che essere guerrieri erano anche degli allevatori, e di conseguenza anche produttori di formaggi, come ci testimoniano i ritrovamenti di bronzetti che rappresentano i pastori al lavoro.

La produzione dei formaggi inoltre pare sia stata naturalmente favorita anche da condizioni ambientali e climatiche particolarmente favorevoli nell’isola; la ricca vegetazione cespugliosa, endemica e variegata, ha sempre offerto un pascolo naturale e ricco alle greggi, mentre il clima mite e ventilato aiutava la stagionatura al riparo da muffe o dal proliferare di larve nocive.

Nel corso dei secoli, le popolazioni locali hanno affinato le tecniche di produzione e la varietà dei prodotti tanto che, ad esempio, in epoca romana, i formaggi sardi erano molto apprezzati dai patrizi romani e numerosi senatori ne ordinavano svariate forme per averne sempre una scorta da offrire, durante i banchetti anche ufficiali, ai loro ospiti.

Anche durante il periodo giudicale, dalla Sardegna partivano regolarmente per altri mercati i quattro formaggi più esportati quali ad esempio il Sardesco, il formaggio di Torres, il Bianco di Arborea e quello di Gallura tanto che, oltremare, si dovette ricorrere ad una maggiorazione dei dazi di importazione che erano molto superiori rispetto al celeberrimo fin dal allora formaggio di Parma.

In epoca sabauda, l’esportazione del formaggio faceva confluire nelle casse del regno ingenti quantità di denaro anche grazie alla vendita estera di quello che divenne uno dei prodotti di punta di tutta la produzione isolana, il pecorino romano, interamente prodotto nell’isola a partire dalla metà dell’Ottocento.

Il tratto probabilmente distintivo di tutti questi formaggi arriva dal latte di produzione, ottenuto da una razza ovina autoctona e diffusissima in tutto il territorio isolano ma oramai presente anche in altre regioni, grazie anche ai sempre più frequenti “gemellaggi” tra pastori sardi e d’oltremare con “sa paradura”, antica tradizione pastorale che consiste nel donare o comunque cedere, anche temporaneamente, una o più pecore ad un altro pastore in grossa difficoltà (ad esempio dopo un furto, una calamità naturale, etc) al fine di aiutarlo a riprendere l’attività e ricostituire il proprio gregge.

I capi ovini sardi sono infatti particolarmente apprezzati, nel mercato, per l’elevata produzione di latte che arriva fino ai trecento litri all’anno, oltre che per la qualità delle sue carni, non troppo grasse ma delicate e saporite. 

Tra i formaggi più noti, ricercati e apprezzati spicca indubbiamente il Pecorino, un formaggio DOP – Denominazione di Origine Protetta, a pasta semicotta da latte ovino rigorosamente sardo; attualmente viene prodotto in due tipologie, fresco e stagionato.
Il pecorino fresco, più dolce, ha una maturazione breve, inferiore ai due mesi, e viene prodotto in forme di pezzatura variabile tra un chilogrammo ed i due/tre chili. La sua pasta è bianca e morbida, molto compatta o comunque con rare occhiature, caratterizzata dal sapore dolce e gradevole, con crosta liscia e chiara o, al massimo, tendente al giallo paglierino.

Il pecorino stagionato, invece, è contraddistinto dal sapore più deciso in base alla maturità di stagionatura che non deve mai essere inferiore ai due mesi, e le cui forme hanno un peso variabile tra il chilo e mezzo e sino ai quattro/cinque chili. La sua pasta è bianca ma tendente al paglierino, con il progredire della stagionatura, compatta e con scarse occhiature, dal sapore forte e vagamente piccante, con crosta liscia e di colore dal paglierino al bruno.

Per la sua produzione, il latte ovino viene inoculato con fermenti lattici naturali, provenienti dalla zona di origine, e coagulato con l’aggiunta di caglio ad una temperatura tra i 35° ed i 39°. Una volta freddo, si rompe la cagliata in due modi distinti, in base alla tipologia di pecorino che si vuole ottenere: piccoli pezzi, simili ad una nocciola, per il pecorino dolce, e della grandezza del chicco di mais per il pecorino più maturo.

A questo punto si procede alla semi cottura, con temperatura attorno ai 43° e solo dopo la pasta viene adagiata degli stampi e solo a questo punto sottoposto a pressatura per permettere la fuoriuscita del siero.

Il rigoroso disciplinare di produzione prevede, a questo punto, l’oliatura della crosta (o eventuale antimuffa), oppure un protettivo plastico incolore per alimenti, che rispetti quindi il colore originale e previsto per la crosta. 

Interesse sempre maggiore inoltre stanno riscuotendo poi anche il formaggio di capra che, grazie al loro latte dal gusto differente e particolare in quanto allevate allo stato brado o semi brado, conquistano grazie al sapore genuino e di grande qualità.

Formaggi tipici e particolari, infine, anche “su Callu” (o cagiu), formaggio particolarmente saporito ottenuto dal rumine del capretto appena macellato che, una volta lavato, viene riempito con il latte di capra e lasciato a coagulare grazie agli enzimi ancora naturalmente presenti nel rumine.

Infine, “su Casu marzu”, da sempre oggetto di curiosità a causa del suo aspetto e del particolare processo di formazione poiché in fase di produzione viene inoculato in modo naturale con un insetto le cui uova, deposte all’interno della forma, producono centinaia di larve che, nutrendosi unicamente di formaggio, diventeranno loro stesse parte succulenta del formaggio stesso.

Progetto promosso dalla Regione Sardegna, Assessorato al Turismo